餐廳生意不好,怎么辦?這是所有餐飲管理者都糾結(jié)和害怕的問(wèn)題。餐廳生意不好,是誰(shuí)的原因?怪誰(shuí)呢?
怪廚師、服務(wù)員還是管理者本身?所有的結(jié)果都是之前的因造成的,看你餐廳是否犯了這些錯(cuò)?
餐廳生意不好的四大“元兇”
1 聘用管理人員上大意
餐廳聘請(qǐng)了好幾任的管理者,但是飯店的員工和管理者(總經(jīng)理)相互不尊重,員工不服從管理,或員工沒(méi)有自主責(zé)任感,沒(méi)有工作自覺(jué)性。
管理人員不但員工管理不好,甚至連根據(jù)市場(chǎng)營(yíng)銷的基本手段都沒(méi)有做。餐飲業(yè)市場(chǎng)和服務(wù)業(yè)市場(chǎng)必備的營(yíng)銷手段:情報(bào)戰(zhàn)、心理戰(zhàn)、攻堅(jiān)戰(zhàn)、外交戰(zhàn)、宣傳戰(zhàn)、持久戰(zhàn)、智謀戰(zhàn)等這些矚目的“文化”手段一個(gè)都沒(méi)有。
管理人員的不作為影響了飯店的整體氛圍。管理者不管好員工,員工不愿意賣力推銷菜式,做好服務(wù),結(jié)果就導(dǎo)致了飯店的名氣越來(lái)越不好,生意越來(lái)越差。
2 缺乏獨(dú)特的菜品定位
餐廳的菜式設(shè)置都很普通,與周圍餐廳相比并沒(méi)有什么獨(dú)特之處。因?yàn)槟貌怀鎏厣?,在消費(fèi)者心中沒(méi)有形成深刻印象,顧客忠誠(chéng)度極低,基本上沒(méi)有什么回頭客。
3 沒(méi)有把握周圍的顧客資源
餐廳的目標(biāo)主攻消費(fèi)群體是周圍近百家各類公司企業(yè)和個(gè)體,還有數(shù)以龐大的中高層消費(fèi)體系的居民區(qū)。而這些資源可是飯店的生命,但是您餐廳聘請(qǐng)的前幾任管理者竟然沒(méi)有一人去關(guān)注。
4 沒(méi)有形成育人留人的機(jī)制
您餐廳員工狀態(tài)不用多說(shuō)了吧?大多是抱著干一天是一天,不想干就走人的思想。餐廳沒(méi)有育人留人的文化氛圍和激勵(lì)機(jī)制,沒(méi)有形成鏈條式管理格局。人員流動(dòng)大,服務(wù)和菜品不穩(wěn)定,最終導(dǎo)致了不良后果。
挽救餐廳,必須做好5方面內(nèi)容
1 引進(jìn)主打菜系,占有稀缺資源
引進(jìn)賦予歷史文化色彩和人文實(shí)現(xiàn)意義的菜系。菜系中每個(gè)菜的價(jià)格要控制在20-50元之間,要與當(dāng)?shù)叵M(fèi)和地段消費(fèi)水平均衡。
有了主打菜系,店的定位就有了:以菜系文化概括店名。以傳統(tǒng)菜、家常菜為主流、品種全、口味地道、價(jià)格適中或微低。
以品牌菜系為主打,制定好高中低三個(gè)消費(fèi)層次和消費(fèi)環(huán)境,做足主打菜系這一“人無(wú)僅有”的文章。
選準(zhǔn)引進(jìn)的菜系后可以直接代理過(guò)來(lái),做為資源獨(dú)享。所謂資源獨(dú)享就是要占有稀缺資源,或開發(fā)獨(dú)家產(chǎn)品,獨(dú)家代理市場(chǎng),把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手排除在外,建立起買方的獨(dú)家市場(chǎng)。
2 員工任用上,一定要唯實(shí)
管理人員任用上必須做好面試工作。叫他們把自己的管理思路和方案以書面形式寫出來(lái),您再論證。您也可以把他們的管理方案交給您的一些懂管理的朋友論證。
做生意做管理的前提都是在做人。對(duì)大堂經(jīng)理、后勤、吧臺(tái)人員等進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)。從文化服務(wù)、思想服務(wù)到具體的一言一行、都要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、有一個(gè)量化。
店員培訓(xùn)和管理上一定要做到細(xì)微入手,細(xì)節(jié)出新。把員工管理與飯店效益掛勾,不要認(rèn)為員工不好找就放松他們的管理。
3 整合市場(chǎng),主動(dòng)營(yíng)銷
把周圍的近百家企業(yè)、個(gè)體和數(shù)以龐大的消費(fèi)居民群體的營(yíng)銷工作做起來(lái),主動(dòng)出擊把客戶群鏈接起來(lái)。
4 門頭和背景音樂(lè)要有人氣感
店面的外門頭的設(shè)計(jì)要“暖化”,“綠意化”。不是說(shuō)您一定要把門面做成綠色或什么彩色,只要能顯示和傳遞一種暖化和綠意化效果就行。要給消費(fèi)者或過(guò)路人的第一感覺(jué)就是這里很聚人氣。
5 服務(wù)上給顧客小驚喜
僅舉一例,如消費(fèi)者就餐完后要走時(shí),服務(wù)員可為每個(gè)客人送一包印制精美的手紙或其它小禮品。如小孩玩具、兒童小精品、這些小禮品的成本控制在0.5元左右,不易成本高。
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