小A在廣州開了一家茶餐廳。一般而言，茶餐廳在廣東一帶很吃香，只要味道正宗，價(jià)格尚且合理，生意自然不會(huì)差到哪去。但小A并不甘心，他認(rèn)為既然開了一家“餐廳”，那就得什么都做一點(diǎn)，讓顧客點(diǎn)什么就有什么。

結(jié)果原本就是一家小型茶餐廳，單單菜單里就囊括了家常小炒、快餐、奶茶，還有薯?xiàng)l等小吃。最后因?yàn)樽龅氖虑檎娴奶嗔?，不得已又增加了幾個(gè)人手。



品種越多，采購(gòu)的食材就越多，但是并非每天都有人點(diǎn)所有的菜，這就造成了浪費(fèi)。涉及到的菜品越多，需要的人手也越多，當(dāng)收入與支出達(dá)不到平衡的時(shí)候，人員也成為了最大的浪費(fèi)。

想討好所有的顧客，這本身就是一個(gè)偽命題。

餐廳越是討好，顧客越不領(lǐng)情？

為什么這種“什么都做”的餐館反而吸引不了顧客呢？原因有以下幾點(diǎn)~

1
容易辨別的品類更吸引顧客

這是一個(gè)認(rèn)知先入為主的時(shí)代，一個(gè)店能和一個(gè)品類建立起深層次的認(rèn)知，就非常了不起了，比如咖啡與星巴克，涼皮與魏家。以某某餐館命名的店，首先就無法建立起來這種認(rèn)知，別人只知道你這是可以吃飯的地方，具體能吃什么什么好吃還是不清楚，那么在這里吃飯就等同于一次大無畏的冒險(xiǎn)，如果此時(shí)擁有更加明朗的選項(xiàng)，顧客可能立馬就調(diào)轉(zhuǎn)方向了。

 

2
年輕人更傾向選擇品牌餐廳

年輕人更認(rèn)可品牌，因?yàn)槠放圃诤艽蟪潭壬夏軌蚝推焚|(zhì)相關(guān)聯(lián)。一個(gè)小餐館里帶的砂鍋，和一個(gè)品牌砂鍋連鎖店的砂鍋，如果二者價(jià)位都差不了太多，顧客會(huì)更傾向于選擇后者。在選擇越來越多的時(shí)候，人往往會(huì)被選擇的壓力困擾，這時(shí)候，更加熟悉的招牌自然更容易被選擇，因?yàn)檫@樣的做法相對(duì)來說是最妥帖的。所以品牌才是未來餐飲市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3
產(chǎn)品越多，品質(zhì)安全隱患越大

小飯館最大的隱患其實(shí)是安全，一百多個(gè)產(chǎn)品，可能有很大一部分都屬于幾天點(diǎn)不了一份的，那么這些產(chǎn)品的原材料怎么儲(chǔ)存？怎么保證品質(zhì)？相對(duì)來說，那么品牌店的產(chǎn)品銷量大，菜品常用常新，起碼在品質(zhì)上更值得信賴。


4
現(xiàn)代社會(huì)流行小而美

這是一個(gè)小而美更加流行的時(shí)代，堅(jiān)持把一件事情做專做精了，可能收獲會(huì)更大。一個(gè)20多平的小餐館，做一百多個(gè)產(chǎn)品，很難每一個(gè)品質(zhì)都做到最好。如果做不到最好，那么存在的理由又是什么呢？


“任性”的餐廳才有人愛！


太二酸菜魚，就是一家以“奇葩”而出名的餐廳。它的規(guī)定非常多：

不接待4人以上的顧客，不接受拼桌，魚賣完就打烊，不能加辣減辣，不提供嬰兒椅，不做外賣不打折，等等。


這些門檻剛“出爐”時(shí)，引起過很大爭(zhēng)議，不少人預(yù)言它做不長(zhǎng)久。結(jié)果，兩年過去了，太二不僅沒有倒下，門店還越開越多，幾乎每天每家店都大排長(zhǎng)龍。

太二為什么敢冒著得罪顧客的風(fēng)險(xiǎn)設(shè)定這些“規(guī)矩”？我們來分析一下這些“規(guī)矩”深意：

不接待4人以上的顧客：雖然會(huì)流失部分聚餐顧客和家庭顧客，但是小桌顧客接待能力大大提高，更容易增加翻臺(tái)率；其次，對(duì)于2人份、2-3人份的小桌顧客，酸菜魚的配置更簡(jiǎn)單，更容易標(biāo)準(zhǔn)化，其他菜式也不需要更多；再次，菜單簡(jiǎn)單，備料簡(jiǎn)單，后廚壓力也減少了，有助于降低人工成本。

不提供嬰兒椅：看似拒絕了家庭用戶，但是更受年輕人歡迎，無形中鞏固了自身定位年輕人的品牌調(diào)性，討好了年輕人。

不做外賣：保證菜品的最佳食用時(shí)間，同時(shí)在顧客心中標(biāo)榜：我們就是想為你們提供最好的。

不能加減辣：這個(gè)看似很任性的做法，其本質(zhì)是為了篩檢零散用戶，聚焦核心用戶。在客戶對(duì)辣與不辣的認(rèn)知選擇下，反而更有利于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，簡(jiǎn)化了流程。

用餐廳個(gè)性挑選忠誠(chéng)用戶

無論哪種時(shí)候，個(gè)性才是餐廳最大的特色和亮點(diǎn)。而餐廳要做的就是標(biāo)榜自己的個(gè)性來選擇客源。

1.設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)或門檻。有意識(shí)地針對(duì)自身的目標(biāo)顧客量身打造門檻。

2.亮出你的招牌。行業(yè)在細(xì)分，品類也在細(xì)分，再打出川湘粵菜系這類大而全的品牌明顯已經(jīng)行不通了。專一或者專心為佳，比如做乳鴿的，主打就是鴿子菜式；做壽司的就做壽司，而不要搞什么世界美食集中營(yíng)。只要你打出招牌，顧客自然會(huì)根據(jù)需要選擇。

3.避免面面俱到。服務(wù)、產(chǎn)品、環(huán)境如果能樣樣俱全當(dāng)然最好，但是對(duì)于大部分餐飲經(jīng)營(yíng)者來說這個(gè)不現(xiàn)實(shí)。那么，這時(shí)就要懂得取舍。要么做好環(huán)境，要么做好服務(wù)，要么就死磕產(chǎn)品。如果三者用100分衡量，那么某一方面總要做到50分以上才有發(fā)展的可能。

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