小A在廣州開了一家茶餐廳。一般而言，茶餐廳在廣東一帶很吃香，只要味道正宗，價格尚且合理，生意自然不會差到哪去。但小A并不甘心，他認為既然開了一家“餐廳”，那就得什么都做一點，讓顧客點什么就有什么。

結果原本就是一家小型茶餐廳，單單菜單里就囊括了家常小炒、快餐、奶茶，還有薯條等小吃。最后因為做的事情真的太多了，不得已又增加了幾個人手。



品種越多，采購的食材就越多，但是并非每天都有人點所有的菜，這就造成了浪費。涉及到的菜品越多，需要的人手也越多，當收入與支出達不到平衡的時候，人員也成為了最大的浪費。

想討好所有的顧客，這本身就是一個偽命題。

餐廳越是討好，顧客越不領情？

為什么這種“什么都做”的餐館反而吸引不了顧客呢？原因有以下幾點~

1
容易辨別的品類更吸引顧客

這是一個認知先入為主的時代，一個店能和一個品類建立起深層次的認知，就非常了不起了，比如咖啡與星巴克，涼皮與魏家。以某某餐館命名的店，首先就無法建立起來這種認知，別人只知道你這是可以吃飯的地方，具體能吃什么什么好吃還是不清楚，那么在這里吃飯就等同于一次大無畏的冒險，如果此時擁有更加明朗的選項，顧客可能立馬就調轉方向了。

 

2
年輕人更傾向選擇品牌餐廳

年輕人更認可品牌，因為品牌在很大程度上能夠和品質相關聯(lián)。一個小餐館里帶的砂鍋，和一個品牌砂鍋連鎖店的砂鍋，如果二者價位都差不了太多，顧客會更傾向于選擇后者。在選擇越來越多的時候，人往往會被選擇的壓力困擾，這時候，更加熟悉的招牌自然更容易被選擇，因為這樣的做法相對來說是最妥帖的。所以品牌才是未來餐飲市場的核心競爭力。

3
產(chǎn)品越多，品質安全隱患越大

小飯館最大的隱患其實是安全，一百多個產(chǎn)品，可能有很大一部分都屬于幾天點不了一份的，那么這些產(chǎn)品的原材料怎么儲存？怎么保證品質？相對來說，那么品牌店的產(chǎn)品銷量大，菜品常用常新，起碼在品質上更值得信賴。


4
現(xiàn)代社會流行小而美

這是一個小而美更加流行的時代，堅持把一件事情做專做精了，可能收獲會更大。一個20多平的小餐館，做一百多個產(chǎn)品，很難每一個品質都做到最好。如果做不到最好，那么存在的理由又是什么呢？


“任性”的餐廳才有人愛！


太二酸菜魚，就是一家以“奇葩”而出名的餐廳。它的規(guī)定非常多：

不接待4人以上的顧客，不接受拼桌，魚賣完就打烊，不能加辣減辣，不提供嬰兒椅，不做外賣不打折，等等。


這些門檻剛“出爐”時，引起過很大爭議，不少人預言它做不長久。結果，兩年過去了，太二不僅沒有倒下，門店還越開越多，幾乎每天每家店都大排長龍。

太二為什么敢冒著得罪顧客的風險設定這些“規(guī)矩”？我們來分析一下這些“規(guī)矩”深意：

不接待4人以上的顧客：雖然會流失部分聚餐顧客和家庭顧客，但是小桌顧客接待能力大大提高，更容易增加翻臺率；其次，對于2人份、2-3人份的小桌顧客，酸菜魚的配置更簡單，更容易標準化，其他菜式也不需要更多；再次，菜單簡單，備料簡單，后廚壓力也減少了，有助于降低人工成本。

不提供嬰兒椅：看似拒絕了家庭用戶，但是更受年輕人歡迎，無形中鞏固了自身定位年輕人的品牌調性，討好了年輕人。

不做外賣：保證菜品的最佳食用時間，同時在顧客心中標榜：我們就是想為你們提供最好的。

不能加減辣：這個看似很任性的做法，其本質是為了篩檢零散用戶，聚焦核心用戶。在客戶對辣與不辣的認知選擇下，反而更有利于菜品的標準化，簡化了流程。

用餐廳個性挑選忠誠用戶

無論哪種時候，個性才是餐廳最大的特色和亮點。而餐廳要做的就是標榜自己的個性來選擇客源。

1.設置標準或門檻。有意識地針對自身的目標顧客量身打造門檻。

2.亮出你的招牌。行業(yè)在細分，品類也在細分，再打出川湘粵菜系這類大而全的品牌明顯已經(jīng)行不通了。專一或者專心為佳，比如做乳鴿的，主打就是鴿子菜式；做壽司的就做壽司，而不要搞什么世界美食集中營。只要你打出招牌，顧客自然會根據(jù)需要選擇。

3.避免面面俱到。服務、產(chǎn)品、環(huán)境如果能樣樣俱全當然最好，但是對于大部分餐飲經(jīng)營者來說這個不現(xiàn)實。那么，這時就要懂得取舍。要么做好環(huán)境，要么做好服務，要么就死磕產(chǎn)品。如果三者用100分衡量，那么某一方面總要做到50分以上才有發(fā)展的可能。

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