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今天來講一個關(guān)于餐飲菜單的大坑
來源: | 作者:讓餐飲更簡單 | 發(fā)布時間: 2020-12-08 | 4381 次瀏覽 | 分享到:
今天來講一個關(guān)于餐飲菜單的大坑。真正的大坑。
經(jīng)常會聽人提起一個菜單中要有引流款，爆款、利潤款多少比例等等。
你仔細(xì)琢磨琢磨，真的是這樣嗎？

這個概念其實(shí)來自于零售行業(yè)，比如服裝顧客進(jìn)服裝店消費(fèi)有一個特點(diǎn)就是單次消費(fèi)件數(shù)。
理論上可以是無限的。
他可以被一條便宜的圍巾吸引到店，然后再買毛衣、外套、褲子、連衣裙，甚至一個皮草大衣。
因?yàn)橘I回去了，什么時候穿都可以。
所以服裝可以用引流款吸引顧客到店，然后推薦成交率最高的爆款，沒準(zhǔn)顧客還會買上一些利潤款。
但餐飲呢。
餐飲最大的特點(diǎn)是顧客的單次消費(fèi)件數(shù)是有上限的。
我沒有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)過，比如一個普通客單價的中餐廳，兩個人的平均點(diǎn)餐份數(shù)，酒水主食除外。
就是三點(diǎn)五份左右。
也就是說實(shí)惠一些的點(diǎn)三道菜好記一點(diǎn)的點(diǎn)四道菜無論你用什么招，這個數(shù)字不會有太大的變動。
為什么呢？

因?yàn)轭櫩偷奈缚谑怯邢薜?，點(diǎn)多了他也吃不下去這么多啊。
所以如果餐飲消費(fèi)者的單次消費(fèi)數(shù)量是有限的，我們就需要有下面這樣的一種認(rèn)知。
第一個爆款就是引流款，一家專門賣賣酸菜魚的產(chǎn)品。如果想用冰粉或者涼菜區(qū)引流，可能嗎？
你自己想想，你會為了某一家店的冰粉或涼曬便宜而趕過去吃他的酸菜魚嗎？
你只會因?yàn)樗业乃岵唆~好吃而專程去吃，所以是他家的爆款酸菜魚吸引力到店。
然產(chǎn)生了引流作用。
第二個爆款引流會損失利潤，用爆款區(qū)低價引流會很有效果，但會損失很大的利潤。剛才說過。
顧客的單次消費(fèi)件數(shù)是有限的，顧客不會因?yàn)槟惚顑r格低了，我就多點(diǎn)了幾個菜。
而爆款在銷售額里占比肯定高。所以第一駕會拉低整體的利潤率。無論其他菜怎么搭配。
也很難補(bǔ)回來。
第三個反過來思考，如果你的爆款比同行價格低，利潤低，那還是爆款嗎？大多數(shù)菜。
只要價格足夠低，都能賣的數(shù)量多一點(diǎn)，只是你沒有利潤而已。
第四個爆款就是利潤款。既然顧客是被爆款引流來的，在銷售額中占的比重肯定是最大的。
那爆款就是應(yīng)該貢獻(xiàn)最大的利潤額呢。
所以老袁的觀點(diǎn)是在餐飲行業(yè)的一張菜單中，爆款等于引流款，等于利潤款。
這個才是餐飲爆款。
如果你的爆款不能引流，沒有利潤，那就不是爆款了嗎？
有人會問，那怎么打造爆款呢？
你先去看看我的主頁里排列組合在一起，那是創(chuàng)新的方法論，你可以用它來思考如何研發(fā)產(chǎn)品。
關(guān)注讓餐飲更簡單，老人接著跟你聊。
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